你好很高兴回答你的这个问题，首先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于你的这个问题，本人还是有些个人见解的。

首先你问的这个问题比较有意思，其实不光是山西刀削面，中国有很多地方都有特色的面食面条，但是大多都是在当地比较火热，就像前几年，炒的特别火热的重庆小面，虽然被人炒作起来了，开的店也多了，也在往全国各地进军，但是很明显重庆小面失败了，最近这几年，几乎听不到重庆小面的身影，就是我家这之前好多的重庆小面也都倒闭了。

那么为什么会有这种现象的存在呢，兰州拉面为啥能有如此强力的表现呢，其实很简单，主要两个原因，个人认为，第一个原因就是味道，第二个原因就是经营者的不同，下面咱们就细说一下。

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兰州拉面的味道pk全国各地的特色面其实不光是山西刀削面不行，中国各地的特色面食一旦除了本土，都会有水土不服的现象，这其中也包括了兰州拉面，但是兰州拉面为啥走向全国了呢。

这要从兰州拉面的起源说起，其实兰州拉面的前身是兰州的牛肉面，是由青海人将兰州牛肉面引向全国，而现在的兰州拉面和兰州牛肉面的味道，是很不同的，这种不同的味道，其实就能说明很多问题。兰州牛肉面可以说是象征着兰州人的饮食文化，牛肉面在兰州是特别的受欢迎。这就说明兰州人非常喜欢兰州牛肉面的味道。

既然兰州牛肉面在兰州这么受欢迎，那么为什么现在的兰州拉面的味道没有继承牛肉面的味道呢，个人认为，第一批的兰州拉面开拓者，不是没有延续过兰州牛肉面的味道，正是因为延续了牛肉面的味道，才会去改良创新的，很可能的就是兰州牛肉面出了甘肃，到了别的地方，同样也遇到了水土不服，也就是不被当地人所认可，所以才会有如今的兰州拉面。

同样的道理，山西刀削面在山西非常吃的开，因为其味道适合当地人的口味，但是并不一定适合全国各地的口味，肯定有无数的人试着将山西刀削面引向全国，而这些人估计都是没有挣到钱，因为只有挣钱了，才会有人进入这个行业，如果不挣钱，谁会加入。

经常吃兰州拉面的人可能会发现，每家拉面馆的味道都不同，但又有些相似，而这种味道的丰富性多样性，就可以看出兰州拉面的技术革新，最明显的例子就是，北方和南方的兰州拉面味道相差很多，在北方吃的开的兰州拉面到了南方就不适合了，既然不适合，那么就改成适合南方的味道，像这种能持续创新的估计也就是兰州拉面了。为什么这么说呢，

因为兰州拉面的特色就是汤的味道，而爱喝拉面汤的人，都是喜欢拉面汤中的淡淡香料的味道，兰州拉面的汤料中有20多种香料，随便改变下哪种香料的比例味道都会不同，这样的变化可以说是无穷无尽的，也正是因为这一点，拉面汤的味道怎么改变都是基于香料的味道与高汤混合后的味道，所以爱吃的不管怎么改变都爱吃，这种香料的味道。

而其它地方的一些特色面食，大多都是有比较定型的味道，如果同样改良创新，像兰州拉面那样可以么，当然可以，但是味道在怎么改估计也不会有兰州拉面这样这么多的变化，再有就是既然味道都改了，那还能叫某一地方的特色面的名称么，估计不能叫了，而兰州拉面之所以没叫兰州牛肉面的原因，个人认为会有这一点。

经营者的不同兰州拉面能走向全国跟其经营者有很大的关系，做兰州拉面的大多都是青海地区的人，这些人吃苦耐劳的精神，很让人佩服，而且他们的创业精神是大多数人不能比的，像现在的兰州拉面馆，青海的回族人开的清真面馆，有很多都是亲戚带亲戚，朋友带朋友，就这样一路带一路，就是因为挣钱，所以才会有越来越多的人去加入这个行业。

相比于其它面馆的定价，兰州拉面的定价上一直是性价比很高的，除了一线城市外，一碗拉面的价格始终保持在10元以内，像这样味道还不错，价格还不贵的面馆现在已经很少了。

当你身边的人都在做同一个行业，那么你就有先天性的优势，也就是说当你踏入这个行业的时候，你就会避免很多雷区，而这样的创业氛围，是其他面食所不具备的，所以这也是导致其他面食为啥很难有更高的发展的原因。

提示；以上就是个人的一些看法，如果有喜欢面食制作的或者对兰州拉面感兴趣的可以关注我一下，本人定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和知识，定时分享一些配方，感兴趣的可以去看下个人主页的拉面视频教程。

兰州拉面、山西刀削面，相信所有人都吃过，但很多人可能没注意到，大街小巷的面馆中，兰州拉面馆几乎随处可见，而山西刀削面却寥寥无几，在一些小城镇，甚至都见不到山西刀削面馆得身影。正如题所问，山西刀削面也算是北方面食代表之一，口味、口感都很棒，为什么却只见其名未见其影，尤其是与兰州拉面馆相比，相差好几个段位，这是为什么呢？

原因主要有两点，第一山西刀削面是一种懒人做不好、勤快人不想搞的面食，作为产业发展存在一定先天制约，所以分布规模少。第二是山西刀削面的发源地与山西话一样，都存在环境相对封闭的根源。

山西刀削面流程复杂山西刀削面区别于大部分面条种类，口感软而不粘、爽滑筋道，这是因为山西刀削面在揉面环节就要下足够的功夫，且面团并非一次性揉好，中间还需要有饧面的过程，否则削出来的面很难达到口感，会很难吃。再加上山西刀削面是一边削一边入锅煮，不能是先削好再统一煮，削面也是一个技术活，但这无形中延长了削面师傅的工作时间，揉面和削面无法同时进行，高峰时期很难保证出餐时间。所以，算下来山西刀削面技术复杂而利润偏低，勤快人有更好的选择，当然不愿意从事刀削面，而懒人揉面、削面技术不过关，面馆也很难有好的发展。

山西刀削面源地封闭北方大部分省份的方言相对都比较容易听懂，唯独山西方言晦涩难懂，这是因为北方方言大部分属于北方官话的分支，而山西晋语却是北方唯一的非官话，这种独特的文化现象源自山西相对封闭的地理环境。同样，山西刀削面也因为环境封闭，而没有形成大的产业，山西北部是阴山山脉，南部是中条山、王屋山等，东部是太行山、西部是吕梁山，这些山脉将山西包围在中间，里面人不出来，外面人进去也不容易，历史上北方省份版图都出现过变化，唯独山西变化非常小，所以发源于山西的刀削面，缺少往来的人流量带动。

地域面食现状当然，以上仅仅是从山西刀削面的角度来衡量的，而如果从兰州拉面的角度来衡量，原因却又不一样。放眼全国，除了兰州拉面以外，再没有任何一种地域面条能风靡全国。像陕西臊子面、裤带面、油泼面、biangbiang面，安徽牛肉板面、重庆小面、蓬莱小面、河南烩面、武汉热干面、四川担担面等，往往只在局部地域火爆，而出了特定区域后，大众并不认可，原因不是这些面条的口感不好，也不是这几类面条制作师傅的技艺不好，而是缺少产业链发展扶持支撑。

兰州拉面产业化原因不知有没有人发现，与兰州拉面类似，同样分布全国的一种餐饮是沙县小吃，这是因为沙县地方鼓励外出创业小吃店，甚至有相应的补助，所以短短二十几年，沙县小吃就出现在大街小巷。其实，兰州拉面走的也是这个路线，我们应该都知道，兰州拉面产业并非“兰州市”走出来的，而是青海化隆拉面师傅做起来的。在青海化隆，只要是外出做拉面的，就能享受当地政府提供的无抵押免息贷款，这无形中形成了“拉面大军”，促成了拉面产业，可以随便找家兰州拉面馆进去问问，90%都是来自化隆。

综上，有扶持的产业与单打独斗天壤之别，如果山西当年没有煤矿，而是大力扶持刀削面，那相信如今刀削面馆数量不比兰州拉面馆少。

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